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La Bagna Cauda



Storico piatto piemontese che si ritiene essere l’unico vero piatto nelle fredde serate d’inverno.
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Descrizione
Questo piatto che si ritiene essere l’unico vero piatto delle fredde serate d’inverno è tipicamente piemontese, anche se alcuni dei principali ingredienti che lo compongono non sono originari del Piemonte.
Le acciughe, infatti, provengono dalla Liguria o dalla Sicilia o dalla Costa Brava e l’olio d’oliva è ligure.
Le acciughe impiegate sono in genere sottosale, ma non mancano quelle sott’olio.
Molto diffuso è l’impiego del burro, rara l’aggiunta di gherigli di noce, vino o aceto.
L’abbinamento, oltre alle tradizionali verdure crude invernali, in cui campeggia il cardo gobbo di Nizza, sono l’ indivia belga, i carciofi, gli asparagi, i ravanelli, il sedano, ecc. presenti anche le verdure cotte cipolle, rapa rossa, patata, cavolfiore , ecc.
A conclusione trova impiego l’uovo strapazzato e, a sorpresa, lo stracchino, i tagliolini, crostoni di polenta e il tartufo.
Piatto tipicamente popolare , pare incontri il favore della Casa Savoia. Vittorio Emanuele II. Oltre alle mille avventure femminili e le stragi venatorie, era noto come ghiottone di bagna cauda. Il “Cuoco Piemontese” del 1766 la classifica col nome di “Salsa del pover uomo” ( aggiunge a fine cottura pane grattugiato e brodo). Nel ricettario del Vialardi ( Cuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II) la bagna cauda viene citata col nome di “Butirro alle acciughe” ( non prevede l’impiego di olio)

Ingredienti (dosi per sei persone):
250 grammi di acciughe sottosale
2 teste di aglio
250 cc di olio d’oliva extravergine ligure (o comunque delicato)

Preparazione:
Pulire le acciughe eliminando il sale, lavatele con vino bianco secco e diliscatele.
Pulite l’aglio eliminando l’anima centrale tagliandolo a fettine sottilissime, versate l’olio e unite le acciughe e l’aglio.
Cuocete a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti. C’è chi consiglia, per rendere meno aggressiva la salsa , di lessare l’aglio nel latte e di lasciarlo in ammollo per alcune ore.
Alcuni aggiungono del burro o un poco di vino rosso.

Le verdure da intingere sono : Cardi gobbi di Nizza, peperoni, carote, finocchi, sedani, topinambur , cipollotti freschi, rape bianche, cavolo cappuccio e mela verde.
Le verdure vanno pulite, affettate e servite miste in coppette.
Ogni commensale intingerà nella salsa un pezzetto di verdura aiutandosi con una fettina di pane.
Se la bagna cauda è l’unica portata, occorrerà far seguire un secondo servizio di verdure bollite e al forno quali la patata, la zucca, il cavolfiore, la cipolla e la polenta arrostita.
I contadini usavano, terminare con un uovo strapazzato raccogliendolo con il pane che era stato utilizzato per accompagnare le verdure.
Il servizio avvine in appositi tegami individuali riscaldati o in unico tegame posto al centro del tavolo e tenuto al caldo da un apposito fornello.

La bagna cauda resta un vanto della nostra civiltà contadina e vignaiola piemontese, che rimarrà sempre occasione socializzante e rito conviviale.

Foto
La Bagna Cauda



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