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La Testa in cassetta



La testa in cassetta della Val Curone.
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Descrizione
Quando il maiale era ancora un autentico tesoro per le famiglie (quelle che avevano la fortuna di possederne uno!), erano molti gli stratagemmi contadi… per utilizzare tutte….ma proprio tutte , le parti dell’animale macellato.
Nella Valle Curone si produceva, utilizzando le parti commestibili e morbide della testa dell’animale, la cosiddetta Testa in Cassetta. Era …anzi è tutt’oggi in produzione, promossa da alimento di ripiego a rara leccornia.
Sulla storia di questo insaccato purtroppo la documentazione è scarsa e il racconto orale è stata l’unica fonte che ha permesso il perpetuarsi della tradizione.
Ai cultori della gastronomia di una volta poi il compito di rintracciare la ricetta originale e i metodi di lavorazione utilizzati da generazioni di buongustai.
Si trattava di “insaccatori” itineranti , macellai o norcini , che nella stagione invernale si recavano presso le varie famiglie a confezionare le carni del maiale.
Oggi la produzione, benché di piccole quantità è stata ripresa da alcuni macellai della valle ma viene soprattutto realizzata a livello familiare.
La Testa in Cassetta quella classica si trova anche nel Registro dei Prodotti Agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte.

Preparazione della testa in cassetta:
Si procede, una volta fatta bollire, spolpando quanto più possibile la testa del maiale.
Si aggiunge a tutto quello che si ottiene la lingua ed alcuni muscoli se ci sono anche di manzo.
Dopo di che si mette tutto in pentola.
La cottura della carne avviene come quella del normale bollito, con l’aggiunta nell’acqua di carote, sedano, cipolle e alcune foglie di alloro.
Quando il preparato è cotto al punto giusto si passa alla formazione dell’impasto.
I pezzi di carne vengono tagliati a dadini di diversa grandezza, alcuni molto fini e con la massima rapidità, prima le parti magre e poi le parti grasse, lasciando raffreddare il tutto il meno possibile.
Terminato lo sminuzzamento si inseriscono gli ingredienti in un recipiente idoneo e si impastano, con le mani, aggiungendo sale , pepe, noce moscata grattugiata, volendo la cannella ed un bicchiere di rhum , grappa oppure marsala.
Quindi si passa al confezionamento, che deve avvenire velocemente per sfruttare la lavorabilità dell’impasto ancora caldo.
L’insaccamento va fatto con le mani ed utilizzando la cosiddetta “tasca”, un budello di origine animale.
Dopo di che si arriva alla fase della “cassetta” il recipiente , una volta di legno dolce, in cui l’impasto inserito nella “tasca” viene riposto al fine di dare al prodotto la tipica forma schiacciata.
Lasciato nella cassetta per uno o due giorni, non necessita di stagionatura è pronta per essere mangiata.

Foto
La Testa in cassetta



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